Seks ondergronds

Truffels
Truffels zijn bolvormige, eetbare paddestoelen die op ongeveer 30 centimeter onder de grond groeien. Voor de Grieken en Romeinen was het een afrodisiacum, voor de bijgelovige Middeleeuwers een product van de duivel. Er bestaan ongeveer zeventig soorten truffels. De bekendste zijn de zwarte truffels uit Italië (Umbrië, Piemonte en Emilia-Romagna), Frankrijk (Périgord) en Spanje (Aragon). De truffels worden gevonden door getrainde honden of varkens. Van de zwarte truffel met witte aderen en met een zeer sterke geur, de tuber melanosporum, wordt in de Périgord jaarlijks gemiddeld 20 ton gevonden. Voor de Eerste Wereldoorlog was dat nog 1800 ton per jaar. Truffels zijn dus tegenwoordig behoorlijk zeldzaam en een kilo kost inkoop ongeveer 500 euro, maar kan oplopen tot 850 euro. De oogst vindt plaats tussen november en maart. Tegenwoordig worden truffels ook geteeld in Australië, Nieuw-Zeeland en China. De smaak van truffels is zo sterk, dat een klein beetje schaafsel vaak al genoeg is voor een ultieme ervaring. Ook gaar in plakjes door de saus zijn ze onmiskenbaar. (tekst uit Het Blauwe Boekje)

Voor culinaire goeroes is een zwarte truffel een soort heilige graal. Maar de geheimzinnige schimmel heeft een paar van haar geheimen prijsgegeven. Tien jaar na het in kaart brengen van het menselijke gen, heeft een team van vijftig Italiaanse en Franse onderzoekers nu het DNA van de zwarte truffel of de Tuber melanosporum uit de Périgord ontleed. Ze publiceerden hun bevindingen in het Britse tijdschrift Nature. Het onderzoek begon al in 2005. In Italië wordt al sinds de jaren 1990 diepgaand onderzoek gedaan naar de geheimen van de zwarte truffel. De truffel blijkt 7500 genen te hebben (de mens ongeveer 25.000).

De truffel is zo duur, omdat het kleinood moeilijk te kweken is. Een van de vragen die de onderzoekers bezighield was hoe de truffel zich voortplant. Lang werd aangenomen dat truffels geslachtsloos waren, maar nu blijkt dat er toch twee geslachten zijn als het op voortplanting aankomt. Door het onderzoek zou kweken makkelijker kunnen worden. Wellicht zijn fijnproevers daar blij mee, maar truffelhandelaren iets minder. Bij een groter aanbod zal de prijs immers dalen. Het onderzoek geeft inzicht in de manier waarop de truffel de gastplant gebruikt, vaak een eikenboom of een hazelaar. De onderzoekers hopen nu meer te weten te komen over de geuren die de truffel verspreidt, een belangrijk onderdeel voor de voortplanting maar voor de liefhebbers ook de enige manier om de zwarte diamant te vinden. Nu de truffel ontleed is, moet het ook makkelijker worden om fraude tegen te gaan. Fabrikanten verkopen soms namaaktruffels, maar de geografische afkomst kan nu dus wetenschappelijk vastgesteld worden.

This post is also available in: English Nederlands Français